Рыбные консервы

Описание

Рыбные консервы — предварительно обработанный продукт, подготовленный к продолжительному хранению (герметично закупоренный в тару и подвергшийся стерилизации). Перед употреблением в пищу не требуют дополнительной готовки.

Относятся к группе закусочных товаров.

История создания

О консервах было известно ещё в античном Египте. Глиняные сосуды, запечатанные сверху особой смолой, с жареной уткой в оливковом масле – так выглядела древняя консервация, обнаруженная при раскопках гробницы Тутанхамона. Несмотря на длительность хранения (три тыс. лет), консервы выглядели съедобными и даже пахли аппетитно.

Идея создания консервов в их современном понимании принадлежит парижскому кулинару Николя Франсуа Апперу. Им, в начале XIX в. был основан первый в мире завод по консервации «Дом Аппера».

Интересно! По технологии Аппера изготавливался провиант для армии Наполеона.

Консервное дело развития во Франции не получило — его подхватили практичные англичане, заменившие стеклянную тару оловянными банками. Американцы впоследствии стали применять для упаковки продуктов жестяные емкости. А научную основу консервирование приобрело благодаря великому Пастеру. Методы сохранения пищевых продуктов с тех пор совершенствовались, изобретались новые способы и технологии.

Классификация

По типу перерабатываемого сырья, а также способу тепловой обработки, рыбные консервы делят на группы:

• из водорослей;
• морских беспозвоночных;
• морских млекопитающих;
• рыбы.

Каждая группа включает по два типа:

• консервы из подготовленного полуфабриката;
• натурального исходного материала.

При приготовлении натуральных консервов, первичный материал во время пастеризации подвергают тепловой обработке. Вкус, а также ароматические свойства продукта при этом, зависят от естественных свойств сырья.

Выпуская консервы из полуфабрикатов, сырец и до, и после укладывания в тару, подвергают тепловой и химической обработке.

Под химической имеют в виду обработку рыбы веществами, меняющими её состав. К таковым относятся: соль, растительное масло, дым и пр. В результате содержимое консервов приобретает специфичный вкус, цвет и аромат.

По технологии приготовления, типу заливки (соус, маринад, собственный сок-бульон), в соответствии со способом использования, консервы делят на такие группы, как:

• натуральные в масле;
• натуральные с добавлением масла;
• рыбо-овощные;
• в томатном соусе;
• паштеты, пасты, суфле;
• диетические;
• прочие (консервы-уха, мидии, морская капуста).

По способу первичной обработки консервы в масле разделяют на консервы из:

• бланшированной рыбы;
• обжаренной рыбы;
• копченой рыбы (шпроты);
• подсушенной рыбы (сардины).

Консервы в томатном соусе делают из рыбы всех видов. Томатный соус представляет из себя упаренную смесь 12%-го пюре-томата, соли, сахара, жареного лука, лаврового листа, душистого перца, растительного масла, кориандра, гвоздики, прочих специй и пряностей, а также уксусной кислоты.<

Рыбо-овощные консервы – доля рыбного сырья в них составляет < 50% массы нетто. Готовят такие консервы из разных в основном мелких сортов рыбы. Добавляют крупы, макаронные изделия, бобовые и овощи (морковь, капуста, сладкий перец, баклажаны и пр.). Качество рыбы, её пищевая ценность при этом повышается за счёт витаминов и углеводов, дополнительно содержащихся в овощах. Овощи закладывают совместно с рыбным сырьём свежими или в сухом виде. Содержимое заливают соусом. Прекрасный закусочный продукт. Также используется как исходный материал в первых и вторых блюдах.

Пасты и паштеты готовят из мяса рыбы, печени тресковых, ракообразных, а также отходов, получающихся при изготовлении консервов. Сырье, полуфабрикаты измельчают до гомогенной массы. Добавляют животное или растительное масло, лук, томат, специи и укупоривают в банку.

Диетические консервы – без острых веществ и пряностей, с добавлением витаминно-минеральных элементов, сливочного масла и прочих веществ, усиливающих питательную ценность, придающих профилактические свойства продукту.

Приготовление

Основные моменты состоят в следующем.

1. Рыбу сортируют по видовой принадлежности и размерам, моют, удаляют чешую, потрошат, разделывают на порционные куски.
2. Полученные заготовки солят, подвергают термообработке (жарят, пропекают, отваривают в пряном растворе, с добавлением уксуса либо коптят).
3. Расфасовывают в консервную тару, из которой впоследствии удаляют воздух.
4. Консервы закатывают и стерилизуют 30 мин. минимум при +12^оС .
5. Для стабилизации, придания целостности кускам рыбы добавляют смесь из соли, желатина, сахара, лимонной кислоты, специй и пряностей.

Преимущества

Рыба в консервной упаковке в основном не теряет своей полезности. Пастеризация позволяет сохранить ей практически все качества исходного продукта. Микроэлементов, таких как йод, фосфор, натрий, калий, в ней даже больше, нежели в свежемороженой.

Рыбное сырье – основа рыбных консервов, по вкусовым качествам и питательности способно конкурировать с мясом, а по усвояемости даже его превосходит. Рыбная пища, особенно экстрактивные вещества сока из рыбы, способствуют более активному выделению желудочного сока, нежели мясо.

Сто грамм обычной рыбной консервы содержит ровно столько же кальция, сколько и стакан молока. Кроме того, рыбное мясо богато антиоксидантами – бетокаротином и ликопином, достигающих наивысшей своей пользы в момент термической обработки высокой температурой.

Оказывается! Учёные выяснили, что рыбные консервы из определённых видов рыб содержат большее количество полезных веществ в сравнении со свежей рыбой идентичного сорта, например, сельди. Уксусный маринад помогает наиболее полно раскрыть рыбе все полезные свойства.

Итак, рыбные консервы хороши благодаря:

• расширенному составу макро и микроэлементов;
• Омега 3 жирным кислотам;
• быстрому и более легкому усвоению и перевариванию в сравнении с птицей и мясом животных;
• возможности долгого хранения, незаменимости в полевых условиях, приготовления на скорую руку.

Недостатки

1. Консервы — еда «мёртвая», несбалансированная. Обусловлено это тем, что в момент пастеризации при температуре от +100°С, незначительная часть белка (10%) и витаминов распадаются.
2. Ботулизм – смертельно опасное заболевание, вызывающее поражение нервной системы. Не используйте вздувшиеся консервы. Не ешьте содержимое из мятых, поврежденных банок.
3. Неизвестный набор составляющих. Некачественное рыбное наполнение, химические добавки, наполнители и заменители, которые часто используют недобросовестные производители.
4. Избыточное содержание соли в продукте.

Часть специалистов утверждает, что упаковка консервы покрыта специальным составом, который защищает пищу от непосредственного контакта с металлом. Защитный слой, якобы содержит в себе бисфенол А – вещество, которое, проникая в еду:

• увеличивает риск сердечных заболеваний;
• способствует ожирению;
• дисбалансирует гормональный обмен;
• нарушает работу нервной системы.

Оценка качества, хранение

Вскрыв банку с полноценным продуктом, вы увидите: куски рыбы плотно размещены поперечным срезом ко дну банки, целые, не разваренные. Высота их на 5 мм ниже края верха банки.

Допускается частичное припекание кожи рыбы к внутренней поверхности тары. Количество околохстовых кусков не должно превышать половины.

Важно! Маркировка С20, означает, что внутри банки некондиционная рыба: кусочки брюшков, плавники, части с головы.

Запах и вкус аппетитные, без горечи и постороннего привкуса.

Голова, костные образования, внутренности, черная пленка должны полностью отсутствовать.

Совет! Поднесите консервы к уху, потрясите её. Активное бульканье говорит о большом количестве заливки в банке и малом содержании самой рыбы.

Специалисты считают, что для приобретения консервами полноценных вкусовых качества, необходимо некоторое время.

Важно! Часто на консервах указываются две маркировки с датой: одна напечатана на этикетке, оттиск второй, имеется на жестяной крышке. Верна, выдавленная на крышке дата изготовления.

Хранят консервы в сухих помещениях при температурах:

• 0-+10^оС – натуральные консервы;
• 0-+20^оС – консервы в масле;
• 0-+5^оС – консервы в томатном соусе, влажность воздуха при этом <75%.

Общий срок хранения консервов – до трёх лет:

• 6-24 мес. – хранятся натуральные;
• 12-24 мес. – консервы в масле.
• 6-18 мес. – консервы в томатном соусе.

Важно! Содержимое вскрытой банки рыбных консервов, выложите на тарелку либо в банку из стекла. Лучше употребить его сразу, можно и позднее, но в течение суток! При доступе кислорода, начинается процесс окисления продукта. Через несколько часов возрастает риск серьёзного отравления.

Особенности выбора рыбных консервов

Вы предпочитаете сочную, жирную рыбу – дата выработки консервы должна быть осенней. Рыба, в это время, обычно нагуливает жирок, подготавливаясь к зимнему периоду.

Хотите консервы с икрой – смотрите весеннюю дату изготовления, конец марта – начало мая.

Не берите консервы из рыб лососевых пород, заготовленные весной в период нереста. В это время мясо этих рыб теряет свою пользу и вкусовые качества.

Калорийность 88кКал

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов): Белки: 17.5г. ( ∼ 70 кКал)
Жиры: 2г. ( ∼ 18 кКал)
Углеводы: 0г. ( ∼ 0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 79% | 20% | 0%

Пропорции продукта. Сколько грамм?

В 1 банке 250 г.