DOM-EDA.COM

Белковый заварной крем

Этим воздушным изделием можно декорировать тарты, пирожные, торты, десерты и другие сладости. Я расскажу как просто и легко можно приготовить его основной вариант, а дальше - дело техники. Добавляйте гелевые пищевые красители и творите цветные узоры, яркие розы с зелеными листочками или оставьте белковый заварной крем без добавок, пусть украшение десерта будет, как облачко - пушистым, невесомым и белоснежным!

Время подготовки: 5 м.

Время приготовления: 20 м.

Количество порций: 1

Назначение рецепта: На обед - десерт, На ужин - десерт, На праздник, Вегетарианское питание, Для детей

1
301
кКал

Белки: 0 г

Жиры: 0 г

Углеводы: 72 г

Состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Ингредиенты на
порции
+ -

  1. Яичный белок 139 грамм (4 белка)
  2. Сахарный песок 370 грамм
  3. Вода опционально
  4. Лимонная кислота 1 грамм (на кончике чайной ложки)

Приготовление

  • Как и всегда, при работе с белками, посуда должна быть идеально чистой, без признаков жира, белки без присутствия желтков. Тогда все пройдет гладко и взобьется идеально и пышно. Рецепт изделия очень прост, нужно только соблюсти несколько моментов, на которых я и сакцентирую ваше внимание в подробном описании технологии приготовления. Белки я использовала ранее замороженные, предварительно их разморозив, но оставив охлажденными. В белковый заварной крем, при желании, можно добавить ванильный сахар или ваниль, чтобы украсить его вкус.

    А тепер по порядку о том, как приготовить классический белковый заварной крем. Поехали!

  • Сначала ставим на огонь кастрюлю, в которой будем варить сироп для заваривания взбитых уже белков. Сахар и немного лимонной кислоты заливаем таким количеством воды, которое просто превратит их в сладкую кашу. Плавать ничего не должно, если вы налили лишнего, то просто слейте сверху воду.

  • Весь период до закипания сиропа его нужно помешивать.

  • Лимонная кислота не дает сахару кристаллизоваться и помогает сварить гладкий сироп. Добавьте ее обязательно.

  • Как только все закипело, убавьте нагрев до малого, только чтобы чуть побулькивало, и больше не мешайте. Если есть возможность замерить температуру, то 120-125 °C это то, что надо. Если нет, как у меня, то ориентируюсь по времени. Нужно примерно 12-15 мин. для достижения нужной температуры.

  • Через 4 минуты после закипания сиропа, поставьте взбивать белки. Делать это надо непрерывно. Поэтому, если миксер стационарный, установите его рядом с плитой, а если ручной, поставить надо так близко, чтобы можно было достать кастрюлю с сиропом свободной рукой.

  • Около 8 мин. взбивайте все до гладкой, пышной массы.

  • Сироп варится уже около 12 мин. и должен быть готов. Проверяем на каплю. Она должна стоять, не растекаясь, если уронить ее с ложки на гладкую поверхность.

  • Если это так, начинайте вливать кипящий сироп в белки. Помните, что мы ни на минуту не прерывали работу миксера? Продолжаем взбивать, не останавливаясь. Вливаем тоненькой струйкой.

  • Получится вот такая пенная шапка, она очень увеличится в объеме, учитывайте это при выборе посуды! После того, как сироп влит до капли, взбивайте массу не более 2 мин.

  • Остановите процессор. Не мешайте, не трогайте, и не выгоняйте воздух из готовой массы. Дайте ей остыть и «схватиться». При учете всех этих тонкостей белковый заварной крем не потечет и будет держать форму.

  • Остудить посуду можно в холодильнике.

  • Готовый заварной белковый крем очень пышный, работать с ним можно сразу после остывания, но если дать постоять около суток в холодильнике, он станет плотнее и гуще. Крем очень послушный и из него можно делать различные фигурки. Идеально для украшения торта, пирожных, для наполнения  профитролей, эклер и т.д. Все! Вкусных вам десертов!

Как и сколько хранить белковый заварной крем? В холодильнике он точно простоит в фарфоровой мисочке несколько дней без потери свойств и не испортится. Его даже можно замораживать, сохраняя, таким образом, до следующего нужного момента. 

Совет: удобно использовать белки яиц, если они были заморожены для хранения. Они отлично взобьются и подойдут для приготовления таких кремов.

Если у вас другое количество яичного белка, то рассчитать сколько добавить сахарного песка можно так 

  • на 15 гр белка нужно 40 гр сахара.

То есть, вес ваших белков умножьте на 40 и разделите получившееся число на 15.

Анализ блюда на основе ингредиентов

Продукт Белки Жиры Углеводы кКал
Вода 0 0 0
Сахарный песок 0 0 369,26 1476,3
Яичный белок 1,529 0 0 61,16
Лимонная кислота 0 0 0
Всего в блюде 1 0 369 1537
Всего в 1 порции 1 0 369 1537
Всего в 100 граммах 0 0 72 301
  • 3
  • 2076
  • 0
  • 1286
  • 0
  • 1381
  • 4
  • 2144
5 комментариев

Уррра! У меня получилось!!! Действовала четко по Вашей инструкции и получился шикарный белковый заварной крем! Прекрасно держит форму, никуда не плывет. 

Пришлось спрятать от детей глубоко в холодильник (он до торта бы не дожил, дети так бы его и съели) и ничегошеньки не изменилось, все в той же прекрасной форме. 

Причем делал обычным блендером (комбайн сломался(((). Пришлось помучиться, но результат стоил того. Спасибо, Елена, за подробное описание!!!

Спасибо за подробное описание и тонкости по времени: я тоже делаю белковый крем, но отсутствие специального термомерта не дает правильно определить температуру. Поэтому белковый крем я  нагреваю на водяной бане при непрерывном сбивании.