Муссовый торт "Элен"

• 
  Для начала сделаем малиновое конфи. Нам нужна малина, замороженная или свежая, или перетертая значения не имеет. Вместо сахара я использовала малиновое варенье. Главное, нам нужно получить 200 г конечной массы.
• 
  Желатин замачиваем в воде (если порошковый то пропорция 1:6) на 15 мин.
• 
  Замороженную малину и варенье выкладываем в кастрюлю и ставим на огонь.
• 
  Когда масса закипит убираем с огня и блендером доводим до однородной консистенции. При желании можете процедить через сито, от косточек, но они предают свою аутентичность.
• 
  Далее пока масса не остыла, выкладываем набухший желатин.
• 
  Заливаем в силиконовую форму (она более удобна для использования), толщиной 5-6 мм, проверяйте зубочисткой. В торте хорошо будут смотреться слои одинаковой толщины. Далее убираем в морозильную камеру до полного замораживания. Она должна стать как камень.
• 
  Приступим ко второму этапу, делаем бисквит.
• 
  Смешиваем все сухие ингредиенты с желтками.
• 
  Белок со щепоткой соли взбиваем в хорошую пену.
• 
  Одну ложку белка добавляем к тесту и не боясь размешиваем, что бы масса стала жиже.
• 
  Добавляем остальной белок и аккуратно лопаточкой перемешиваем до однородной массы.
• 
  Противень смазываем маслом и выливаем на него тесто, зубочисткой проверяем толщину (5-6 мм). Ставим в разогретую духовку до 160°C на 12-15 мин.
• 
  Когда достали вырезаем круг меньшего на 2 см диаметра, чем будущий ваш торт.
• 
  Третий этап. Приготовим крустилант с белым шоколадом. Это хрустящий слой, который сам по себе не имеет структуры и поэтому мы его будем выкладывать на основу- бисквит. Вместо хрустящих шариков можете взять вафли.
• 

  Белый шоколад растапливаем и смешиваем с арахисовой пастой.

• 
  Хрустящие шарики раздробите в блендере или скалкой.
• 
  Перемешиваем крошку с шоколадной массой.
• 
  Выкладываем ее на бисквит. Лучше если бисквит остался в форме, которой вырезали его, потому что крустилант нужно придавливать ложечкой, и так у вас края не будут осыпаться и будут ровными.
• 
  Форму для окончательной сборки лучше брать без дна, так легче будет вынимать. Обварачиваем форму пищевой пленкой в натяг, что бы дно не провисало. Сверху делаем дырку и загибаем кончики пленки.
• 
  Из морозилки достаем малиновое конфи и вырезаем круг диаметром, как бисквит.
• 

  Мятный мусс, который у меня отдельным рецептом, выливаем в форму толщиной 5-6 мм, проверяем опять же зубочисткой. Можете сделать толще, ничего страшного не будет, но эстетически мне так больше нравится. Убираем в морозилку на 15 минут, нужно немного подморозить слой, что бы остальные слои легли ровно.

• 
  Достали форму с муссом и в середину выкладываем малиновое конфи.
• 
  Снова заливаем мятным муссом, выравниваем слои и убираем немного подморозиться в холодильник.
• 
  Выкладываем бисквит с крустилантом. И снова по краям аккуратно доливаем мусс. Бисквит должен на 2 -3 мм быть выше мусса, он послужит в дальнейшем твердой основой, тем более мусс немного осядет. Когда торт собран, убираем его в морозилку до полного застывания, на 6-8 часов. Во-первых, так он ровно отойдет, во-вторых, правильней будет застывать зеркальная глазурь.
• 
  Когда торт простоял в морозилке нужное время, достаем зеркальную глазурь, которая простояла в холодильнике ночь. Размораживаем ее в микроволновке, через каждую минуту достаем и перемешиваем ее и так до полного растворения. Если много пузырей, то пробиваем блендером (как правильно описано в рецепте глазури).
• 
  Доводим глазурь до рабочей температуры в 29-30°C. Торт ставим на решетку или на высокий стакан, подстилить можно пищевую пленку. В дальнейшем эту глазурь (без кусочков бисквита, мусса) можно собрать и использовать еще раз. Так как я торопилась, то не выждала нужное время в морозилке, как видите у торта не идеальная поверхность. А при работе с зеркальной глазурью необходима гладкая, ровная основа, поэтому дождитесь полного застывания торта. Что бы избавиться от нитей глазури, подденьте аккуратно торт снизу и поведите его по сторонам, так они все отпадут.
• 
  Теперь он должен в постоять в холодильнике пару часов, все слои дефростируются и его можно будет есть. Муссовые торты очень нежные и долго стоять на столе не должны.

Зеркальную глазурь сделайте за день до начала приготовления самого торта. 

Если у вас будут какие то прорехи в глазури, замаскируйте шоколадной крошкой или другим способом. Приятного аппетита!