Уксус бальзамический

Описание

Бальзамический уксус – изысканная приправа с богатым вкусом, которая готовится из выдержанного в деревянных бочках виноградного сусла. Впервые продукт получили в провинции Модена (Италия). Оригинальным считается и уксус, произведенный в Реджо-нель-Эмилия (Италия).

Свойства

Свое название бальзамический уксус (бальзамик, бальзамико) получил в эпоху Возрождения. Первоначально его использовали как бальзам, который имел противовоспалительное и антимикробное воздействие, им даже пытались излечивать чуму. Бальзам применялся и в качестве афродизиака. И лишь спустя много лет он стал настоящим открытием для кулинаров.

Любопытно!
В прошлом веке моденское Общество традиционного бальзамического уксуса решило активно рекламировать этот продукт. Он завоевал признание кулинаров всего мира, а вместе с ним выросла популярность итальянских культурно-гастрономических традиций. Неподалеку от Модены даже был открыт «персональный» музей бальзамика.

Традиционный уксус характеризуется:

• приятным сочетанием кислоты и сладости во вкусе с оттенками фруктов и древесины;
• густой консистенцией;
• устойчивым сладковатым ароматом;
• насыщенным темно-коричневым цветом.

Виды

Оригинальный бальзамик бывает двух марок, которые охраняются региональными властями:

• «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena»;
• «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia».

В других регионах мира изготавливаются продукты, похожие по способу приготовления:

• в Иране и на Кавказе — дошаб;
• в США – приправы из мандаринов, инжира, черной смородины, кокоса, какао-бобов.

Состав

Состав уксуса характеризуется наличием:

• витаминов А, группы В, С;
• минеральных веществ (железа, меди, марганца, магния, калия, кальция, натрия, фосфора, цинка);
• полифенолов;
• пектинов;
• органических кислот.

Изготовление

Виноградное сусло приготавливают из свежесобранного винограда путем отжима из него сока с последующим увариванием до состояния тягучего сиропа. Затем его разливают в деревянные бочки разного размера, изготовленные из различных пород дерева. Минимальный срок созревания составляет 3 года. Возраст традиционного бальзамико – 12 лет и более, а лучшие сорта выдерживаются на протяжении 100 лет.

Польза

Благодаря своему составу, бальзамик активно применяется:

• в косметологии — в составе средств для лечения волос, омоложения кожи, борьбы с целлюлитом;
• в медицине, поскольку оказывает благотворное влияние на организм в целом и нервную систему, улучшает мозговую деятельность, подавляет патогенную микрофлору, стимулирует пищеварение, предотвращает развитие сердечных патологий и онкозаболеваний.

Использование его в кулинарии особенно характерно для кухни Италии. Возможно, поэтому среди итальянцев часто встречаются долгожители.

Совет для кулинаров:
Для максимального извлечения полезных свойств уксус лучше не подвергать термической обработке!

Как приготовить и подавать

Бальзамико придает оригинальность вкусу привычной еды, усиливает свойства любого ингредиента.

Приправу несложно распознать в блюде, хотя добавлять ее принято в малых дозах.

Оливковое масло с парой капель приправы приобретает тонкий и мягкий вкус в салатах из овощей (фруктов). Отличной закуской послужат ломтик свежего белого хлеба, который можно обмакнуть в соусник с уксусом.

Он хорошо сочетается с морепродуктами, омлетом, сыром, мороженым, добавляется в супы и десерты. В составе маринадов для овощей, мяса, птицы улучшает вкус готового блюда.

Наиболее необычным является сочетание кисло-сладкого вкуса бальзамика с ароматной клубникой. Сбрызнув уксусом и посыпав сахарной пудрой, ягоды выкладывают на листья салата руккола.

При употреблении запускается химическая реакция, которая раскрывает все грани вкуса продуктов.

Обостренные чувства ощущают и терпкую кислоту, и томную сладость, и нежное винное послевкусие.

Интересно!

После созревания уксуса, емкости в которых он выдерживался, долго просушивают на солнце. В результате на их стенках образуются кристаллы (до 2 горстей из одной бочки). Эти кристаллы шеф-повара шикарных европейских ресторанов любят использовать в десертах (вместо карамелизированного сахара) и даже при подаче фуа-гра. Вначале они имеют солоноватый привкус, который сменяется сладкими нотами и завершается ярким аккордом из кислого финала.

Как выбирать

На этикетке бутылки с уксусом должна обязательно присутствовать маркировка «tradizionale». Оригинальный продукт разливается по 100 мл в бутылки из толстого белого стекла:

• с дном квадратной формы (Модена);
• в форме перевернутого тюльпана (Реджо-нель-Эмилия).

В продаже встречается более дешевая версия, которую изготавливают из красного вина (винного уксуса). Она отличается по вкусу, имея более светлый цвет.

Познавательно!
Для обозначения возраста бальзамического уксуса используется цветовая дифференциация. В Модене цветом маркируются крышечки:

• кремового цвета – для продукции с выдержкой свыше 12 лет;
• золотистого цвета – для уксусов старше 25 лет.

Провинция Реджо-нель-Эмилия наклеивает на бутылки этикетки:

• красного цвета – для продукта, выдержанного в бочках 12 лет и более;
• серебряного цвета – для уксуса возрастом свыше 18 лет;
• золотого цвета – для бальзамико с выдержкой от 25 лет.

Ограничения по употреблению

Как и любой уксус, бальзамико не рекомендуется употреблять людям с повышенной кислотностью желудка и индивидуальной непереносимостью.

Калорийность 88кКал

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов): Белки: 0.49г. ( ∼ 1,96 кКал)
Жиры: 0г. ( ∼ 0 кКал)
Углеводы: 17.03г. ( ∼ 68,12 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 2% | 0% | 77%

Пропорции продукта. Сколько грамм?

В 1 ч. ложке 5 г.
В 1 ст. ложке 15 г.