Колбасные изделия
Описание
Колбасные изделия – продукт питания, для изготовления которого используют рубленное мясо, фарш, шпик, мясные субпродукты, также добавляют соль, перец и различные специи. Для полной готовности сформованные изделия сушат, варят, коптят, жарят.
Технологию производства необходимо соблюдать с внимательностью и аккуратностью, от этого зависит качество конечного продукта.Виды
Существует несколько критериев классификации колбасных изделий:
- сырье для изготовления (мясные, кровяные, субпродукты);
- качество сырья(высший, 1-3 сорт и бессортовые);
- способ термической обработки;
- оболочка;
- вид изделия;
- назначение (широкого применения, диетические, детские);
- вид фарша на разрезе (структурный – при наличии шпика в колбасе, и бесструктурный).
В качестве основного сырья зачастую используют говядину, свинину и свиной шпик. Меньшую популярность среди производителей имеет конина, баранина, мясо кролика и птицы.
Из печени, сердца, мозгов, рубцов и других мясных субпродуктов получаются отличные ливерные колбасы и студни. Используется также пищевая кровь животных и ее плазма.По способу термообработки существует такие виды изделий:
- вареные;
- копченые;
- полукопченые;
- сырокопченые;
- копчено-вареные.
Чтобы придать продукту определенную форму применяют как натуральные материалы (кишки), так и искусственные (пленки из белка, целлюлозы, полиамида).
Ассортимент столь популярного продукта питания широк и включает:
- колбасы;
- сардельки;
- сосиски;
- паштет;
- мясной хлеб;
- студни;
- зельцы. ;
Состав
Колбасные изделия изготовляют из:
- основного сырья (мясо, сало, шпик, субпродукты, пищевая кровь)
- дополнительного сырья (пшеничная мука, крупа, крахмал, сливочное масло, сливки, молоко, яичные продукты, соль, сахар, специи, лук, чеснок, нитрит натрия).
Польза и вред
Пользу для здоровья имеют лишь мясные колбасы. В противном случае злоупотребление этим продуктом может привести к таким заболеваниям: подагра, почечная недостаточность, гипертония, инфаркт.
Как выбрать
Основными критериями при выборе колбасных изделий являются:
- внешний вид;
- цветовая гамма оболочки и ее состояние;
- вид в разрезе;
- консистенция;
- вкус и сочность.
Весомый фактор для выбора – содержание соли и влаги, крахмала и нитрита в продукте. Допускаются некоторые дефекты для данной категории продуктов, к ним относят: легкая деформация батонов, легкое загрязнение жиром и потемнение поверхности, неправильная форма оболочки, неправильная или небрежная вязка, маленькие пустоты.
К непозволительным дефектам относятся сильные загрязнения смолой, сажей, пеплом и жиром, рыхлый разлезающийся фарш, поломанные или лопнувшие батоны, концы которых не обернуты бумагой и не зачищены, наличие темных пятен, крупных пустот, лопнутой оболочки.
Выбирая колбасные изделия, внимательно изучите состав продукта и проверьте срок годности. Избегайте нитрита натрия и фосфора в составе.
Как хранить
Чтобы сохранить свежесть колбасных изделий, их необходимо хранить, соблюдая температуру ниже +8 °С и влажность воздуха – 75-80%. Реализовать сосиски, сардельки, колбасы вареные и мясной хлеб 1-2 сортов нужно за 2 дня, изделия высшего сорта – до 3 дней. Вареные колбасы в мелкой вакуумной упаковке в полимерной пленке имеет срок реализации менее 24 ч, штучные паштеты – менее 1,5 сут, весовые паштеты – сутки, зельцы, студни, ливерные колбасы – менее 12 ч, и полукопченые колбасы – менее 10 дней, сырокопченые колбасы – около месяца.
Срок хранения нарезанной сырокопченой и полукопченой колбас в вакуумной упаковке при температурном режиме +18°С составляет 6 дней, при +8 °С – до 8 дней.
Ограничения по употреблению
Следует ограничить употребление этого продукта людям с излишним весом из–за высокой калорийности и количества жиров. Однако разные виды изделий имеют разный химический состав и содержание солей.
Калорийность 360кКал
Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов): Белки: 19г. ( ∼ 76 кКал)Жиры: 30г. ( ∼ 270 кКал)
Углеводы: 0.5г. ( ∼ 2 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 21% | 75% | 0%
