Эссенция фруктовая
Описание
Эссенция фруктовая – концентрированный жидкий ароматизатор. Содержит эфирные вещества с фруктовым ароматом и используется при приготовлении кондитерских изделий, джемов, алкогольных, безалкогольных напитков и парфюмерии для усиления вкуса и аромата.
Несколько капель этого душистого водно-спиртового раствора делают вкус и запах более ярким и насыщенным.
Используется в минимальных количествах:
- для выпечки — на 1 кг теста добавляют до 20 капель эссенции;
- для кондитерских изделий — на 1 кг готового продукта используют 2-10 капель ароматизатора;
- для приготовления 1 л безалкогольных напитков применяют 3-5 капель фруктовой эссенции.
Важно! При использовании фруктовых ароматизаторов не стоит превышать указанную дозировку, так, как это ухудшает вкус блюда, придавая ему горький привкус.
В пищевой промышленности применяются натуральные, синтетические и комбинированные эссенции:
- Основой большинства натуральных ароматизаторов являются растворенные в этиловом спирте эфирные масла, а также спиртовые вытяжки из плодового сырья, экстракты.
- Основой искусственных ароматизаторов являются водно-спиртовые растворы синтетических сложных эфиров, получаемых методом химического синтеза. Такие эссенции содержат до 13% ароматических веществ.
- Основой комбинированных ароматизаторов является смесь натуральных и синтетических веществ.
Фруктовые эссенции производятся обычной и двойной концентрации.
Виды
Фруктовые эссенции разделяют на виды:
- с ароматом плодов умеренной полосы: яблок, груш, слив, абрикосов, вишен;
- с ароматом тропических фруктов: манго, банан, кокос, ананас, маракуйя;
- с ароматом цитрусовых: лимона, апельсина, мандарина, грейпфрута;
- с ароматом бахчовых: дыни и арбуза;
- с ореховым вкусом и ароматом: миндаля, грецкого ореха;
- со смешанным ароматом: бананово-клубничным, грушево-ванильным, лимонно-мятным, яблочно-виноградным, вишнево-клюквенным и другими.
Любопытно! В некоторых зарубежных странах популярны фруктовые композиции, состоящие из нескольких эссенций. Составление таких композиций требует особого мастерства и умения от исполнителя. Важным моментом процесса является строгое соблюдение соотношения ингредиентов композиционного букета, так, как от этого зависит качество получаемого продукта.
Как производят
- Промышленным способом этот вид ароматизаторов производят путем вакуум-дистилляции с помощью специального вакуум-аппаратов.
- Некоторые концентрированные ароматизаторы можно изготовить в домашних условиях. Для этого свежие или сушеные фрукты измельчают и заливают спиртом, водкой, ромом или самогоном. Выдерживают смесь в прохладном, защищенном от света месте на протяжении 2-8 недель, ежедневно встряхивая емкость. Затем настоянную смесь процеживают или при необходимости перегоняют с помощью перегонного куба. Полученный раствор хранится в наполненной доверху и плотно закрытой стеклянной емкости, в темном месте и используется в соотношении 1:10.
Состав
Эссенции отличаются сложным химическим составом и могут содержать в зависимости от метода производства:
- углеводы;
- спирты;
- альдегиды;
- кетоны;
- сложные эфиры;
- углеводород;
- этилацетат;
- амилацетат;
- изомилацетаты;
- этилбутират;
- кумарин;
- метил;
- бутил;
- цетраль;
- бензальдегид;
- этиловый эфир;
- винную кислоту;
- масляную кислоту;
- органические вещества.
Важно! Фруктовые эссенции произведенные синтетическим путем не должны содержать меди и свинца, а присутствие мышьяка в их составе не должно превышать 0,0001%.
Натуральные фруктовые эссенции содержат витамины и минералы, состав которых варьируется в зависимости от исходного сырья.
Полезные свойства
Полезными свойствами обладают только натуральные эссенции. Присутствие в их составе природных антиоксидантов и фитонцидов замедляют процессы старения в организме, способствуют активизации защитных механизмов иммунной системы.
Некоторые виды натуральных фруктовых эссенций обладают противовоспалительными свойствами, к ним относятся миндальная, лимонная, черносмородиновая, малиновая.
Синтетические эссенции такими качествами не обладают.
Как использовать
Фруктовые эссенции широко используются в пищевой промышленности для приготовления:
- начинки для карамельных и шоколадных конфет;
- сдобы и пирожков;
- печенья и кексов;
- маффинов, рулетов и пирожных;
- мороженого и кремов;
- пудингов и суфле;
- соусов и молочных продуктов;
- джемов и мармелада;
- соусов, заправок и маринадов;
- жевательных резинок и леденцов;
- настоек, бальзамов и ликеров;
- коктейлей, морсов, сиропов и лимонадов.
В выпечку эссенцию добавляют при замесе теста, в остальные блюда на завершающем этапе их приготовления.
Большой популярностью данные эссенции пользуются в парфюмерной промышленности, что связано с модой на духи и туалетные воды с фруктовыми нотами. Их также используют для отдушки мыла, гелей для душа, кремов, помад и блесков для губ, зубных паст и детских гигиенических средств.
В фармацевтической промышленности они используются для ароматизации и отдушки таблеток, лекарственных порошков и пастилок.
Пропорции продукта. Сколько грамм?
В 1 ч. ложке 5 г.В 1 ст. ложке 18 г.
В 1 стакане 250 г.
В 1 банке 25 г.