Ветчина
Описание
Ветчина — популярный питательный продукт, изготавливаемый из свинины, говядины или птицы, реже из мяса козы или барана, отличается нежно-сочным, солоноватым или пряным вкусом и плотной консистенцией.
Для производства ветчины выбираются окорока задних ног, лопатки, реберную часть.
Особым гастрономическим деликатесом является ветчина, приготовленная из оленины, дикого кабана, медвежатины и другой дичи.
Процесс приготовления ветчины продолжительный по времени и может длиться от нескольких дней до года.
Как выбрать
О качестве продукта можно судить по:
- отсутствию повреждений оболочки, ее плотности;
- наличию незначительного количества полосок жира и сухожилий на срезе;
- приятному, равномерному светло-розовому или насыщенно красному цвету продукта;
- выделении капелек сока на срезе ветчины;
- присутствию аромата мяса, а не копченостей или приправ;
- цене, несколько превышающей стоимость свежей свиной лопатки.
Виды
Ветчина различается по способу приготовления:
- Варёная ветчина;
- Варёно-копчёная ветчина;
- Копчёно-запечённая ветчина;
- Сыровяленая ветчина;
- Сырокопчёная ветчина;
- Консервированная ветчина.
Самые известные сорта европейской ветчины:
- Ветчина прошутто готовится из засоленного свиного окорока, а затем провяленного на чистом горном воздухе.
- Пармская ветчина — сырокопченый продукт, производимый на севере Италии по специальной рецептуре, является разновидностью прошутто.
- Ветчина брезаола — итальянский продукт, производится путем завяливания говядины.
- Пршут — вариант ветчины прошутто, изготовленный в Черногории.
- Парижская ветчина готовится из постной свинины, отличается деликатным вкусом.
- Шварцвальдская ветчина изготавливается путем холодного копчения специально обработанной приправами свинины.
- Вестфальская ветчина — производится путем копчения мяса поросят, откормленных желудями.
- Байоннская ветчина производится путем подсушивания свиного окорока на открытом воздухе с последующим засолом, имеет ярко выраженный аромат.
- Испанский хамон или иберийская ветчина — сыровяленый свиной окорок, является национальной гастрономической гордостью Испании.
- Ветчина серрано готовится из задних ног свиней белой породы, путем завяливания на горном воздухе.
- Ветчина палета или палетилья также готовится на горном воздухе, но из передних ног свиней белой породы.
- Йоркская ветчина — засоленный сухим способом, прокопченный и высушенный окорок, имеющий плотную консистенцию.<
- Смитфилдская ветчина готовится из мяса местных пород свиней путем копчения.
- Ветчина из индейки готовится из вареного мяса индейки с добавлением специй, отличается низким содержанием калорий.
Интересно! Вареная ветчина готовится с добавлением овощей и специй.
Варено-копченная ветчина засаливается, затем коптится и отваривается.
Оба вида являются дешевым вариантом более изысканных сортов, предназначены для широкого потребления, доступны по цене.
Состав
Ветчина содержит:
- белки;
- липиды;
- жирные кислоты;
- холестерин;
- неорганические вещества;
- витамины: никотиновая кислота, тиамин, фолиевая кислота, рибофлавин, холин, токоферол, бетаин, холекальциферол;
- минералы: железо, цинк, медь, натрий, калий, фосфор, магний.
Для удешевления производства ветчины нерадивые производители используют различные добавки:
- стабилизаторы;
- консерванты;
- загуститель;
- глутамат натрия;
- красители;
- соевые белки;
- мальтодекстрин.
Поэтому важно внимательно ознакомится с составом продукта перед его покупкой и употреблением, отдавая предпочтение более качественным сортам ветчины.
Полезные свойства
Качественная ветчина — это источник животного белка, необходимого для строения мышечной и костной ткани.
Содержание жирных кислот в ветчине оказывает благотворное влияние на работу мозга.
Умеренное употребление ветчины повышает аппетит, активизирует работу желчного пузыря, способствует более быстрому обмену веществ.
Ветчина — высокопитательный продукт, заряжающий энергией и дарящий ощущение сытости в течении продолжительного времени.
Ограничения по употреблению
Отказаться от употребления ветчины необходимо:
- в период соблюдения диеты;
- в случаях ожирения;
- при заболевании атеросклерозом;
- при сердечных недугах;
- склонности к отекам.
Осторожно! Неумеренное употребление копченной ветчины, из-за значительного содержания консервантов и красителей, провоцирует развитие эмфиземы и других заболеваний легких.
Как приготовить
Ветчину можно приготовить самостоятельно, выбрав подходящий кусок мяса и перевязав его сеткой. На первом этапе мясо вымачивается в рассоле с добавлением специй в течении нескольких часов, затем оно отваривается вместе с рассолом в течении 1 ч.
На втором этапе отваренный кусок мяса заворачивается в фольгу и запекается в духовке 30 мин. при температуре 200°C, затем медленно охлаждается.Как использовать
Ветчину используют для приготовления:
- бутербродов;
- первых блюд;
- салатов;
- закусок;
- омлетов;
- рулетов;
- мясной тарелки.
Нарезанная тонкими ломтиками ветчина используется для декорирования блюд.
Ветчина очень популярна в Европейской кухне, особенно немецкой, французской, испанской и итальянской.
Ветчина прекрасно сочетается с овощами, бобовыми культурами, грибами, макаронными изделиями, зеленью.
Хранить вареную ветчину в натуральной оболочке необходимо в холодильнике, завернув в бумагу, фольга для этих целей не подходит. Срок хранения 3-4 дня.
Сырокопченую ветчину хранят около месяца в прохладном месте. Увеличить срок хранения продукта до 6 мес. можно завернув ее в целлофан и заморозив.
Ветчина в вакуумной оболочке хранится до 25 дней.
Нарезанная ломтиками ветчина сохраняет свежесть до 3-х дней.
Интересные факты
- Впервые рецепт приготовления ветчины встречается в трактате римского ученого Марка Терренция Варрона — «О сельском хозяйстве» еще в в I веке до нашей эры.
- Ее применение также описано в китайских документах X-XIII вв. А начиная с XVII в., ветчину стали использовать для приготовления азиатских супов, в том числе знаменитого китайского супа «Будда прыгает через стену».
- Jamon Serrano — ветчина, используемая на Филиппинах, во время проведения праздника Йоль.
- Жители Гавайских островов обожают консервированную ветчину и при этом являются долгожителями среди населения США. Средняя продолжительность жизни гавайцев составляет чуть больше 81 года.
- Домашнюю ветчину на Закарпатье называют шовдарь, здесь она настолько популярна, что ей установлен памятник в городе Берегово.
- Ветчине посвящены несколько музеев, расположенных в столице Испании — Мадриде, итальянской Парме, немецком Фельдберге, американском Остине.
Калорийность 278.5кКал
Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов): Белки: 22.6г. ( ∼ 90,4 кКал)Жиры: 20.9г. ( ∼ 188,1 кКал)
Углеводы: г. ( ∼ 0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 32% | 67% | 0%
