Шафран

Описание

Шафран — пряность, получаемая из цветков пурпурного крокуса. Внешне шафран похож на спутанный моток ниток красновато-коричневого или темно-красного цвета с насыщенным медово-терпким, горьковато-пикантныи вкусом и пряным ароматом.

Любопытно!
Шафран входит в топ-10 лучших благовоний, наряду с мускусом, сандалом, амброй.

Шафран по-праву считают самой дорогостоящей приправой из-за трудоемкого процесса производства, ограниченности сырья, зависимости качества получаемой пряности от места произрастания и, конечно же, высоких вкусовых, ароматических и лечебных свойств.

Продолжительность цветения пурпурных крокусов составляет всего 10-12 дней. Крокусы собирают вручную, исключительно на рассвете и обязательно в первый день цветения, также вручную с каждого цветка собирают всего 3 тычинки-рыльца.

Качество шафрана напрямую зависит от скорости сбора, обработки и сушки. С плантации в 1 гектар можно получить 8 — 12 кг готовой пряности.

Любопытно! 1 кг готового шафрана — это до 200 000 собранных и обработанных вручную цветов крокуса. Ежегодно в мире собирается до 300 тонн шафранной пряности.

Название пряности произошло от арабского слова azafran, то есть «жёлтолиственный».

Виды

Качество пряности, выращенной в разных регионах разительно отличается друг от друга.
Лучшими признаны:

Кашмирский шафран.
Выращивают в Индии, штат Кашмир и Химачал-Прадеш. Этот вид имеет темно-красный цвет, длинные рыльца и яркий насыщенный аромат, разделяется на три сорта: Shahi, Mogra, Lachha. Производится в ограниченном количестве, стоит дороже остальных видов.
Испанский шафран. Культивируется в Валенсии и Ла-Манчи. Бывает двух сортов: Coupe и Superior. Сорт Coupe более ароматный, а Superior более распространен. Стоимость испанского шафрана без малого $ 1000 за килограмм.
Иранский шафран. Производят в провинции Разави-Хорасан. Иран экспортирует около 90 % мирового урожая шафрана, поэтому его называют «красное золото Ирана». Иранский шафран отличается сильным красящим эффектом и относительной доступностью по цене. 1 кг иранского шафрана стоит чуть больше $ 460.
Греческий шафран. Выращивается в области Козани. Стоимость греческого шафрана доходит до $ 800 за кг, так как его выращивают согласно требованиям биологически чистого производства.

Шафран также культивируют в Италии, Португалии, Азербайджане, Турции, Пакистане, Марокко, Мексике, американском штате Калифорния, Китае, Японии, Новой Зеландии.

Совет! На рынке очень распространена фальсификация шафрана. Особенно часто встречаются подделки молотого шафрана, в качестве подмены могут выступать куркума, бархатцы, сафлор.
Вместо рылец настоящего шафрана могут подсунуть нарезанные лепестки граната или мака, нитки и даже пластик. Поэтому покупая шафран, обратите внимание на цену, запах, вкус, внешний вид и мягкость пряности.

Состав

Шафран обладает сильным антиоксидантным действием и по мнению некоторых исследователей способен излечить практически любое заболевание на 80-90 %.
Химический состав специи представлен:

эфирными маслами;
флавоноидами;
каротиноидами;
азотистыми веществами;
камедью;
витаминами группы В;
витамином А;
витамином С;
витамином РР;
калием;
кальцием.

Полезные свойства

За 4-х тысячную историю использования и выращивания шафрана, он эффективно зарекомендовал себя в лечении 90 болезней.
В фармацевтике шафран используют для приготовления глазных капель, тонизирующих и антидепрессантных средств, лекарств от коклюша и кашля.
Добавление шафрановой специи в блюда вызывает аппетит, стимулирует пищеварение, выводит лишнюю желчь, устраняет понос, метеоризм и геморрой.
Использование шафрана снимает похмельный синдром, подавляет проявление аллергических реакций, снижает радиоактивный уровень, блокирует рост онкоклеток.
В сочетании с медом дробит и выводит камни из почек и мочевого пузыря, а сочетании с молоком стимулирует работу мозга, улучшает память.<
Шафран обладает противовоспалительным эффектом, поэтому его применяют для лечения ожогов, фурункулов, воспаления уха.
Шафран используется как афродизиак для улучшения эрекции и лечения импотенции у мужчин, у женщин он нормализует менструальный цикл, лечит неврозы, головные боли, бессонницу.

Интересно! Шафран стимулирует продуцирование серотонина, который подавляет приступы депрессии, меланхолии, снижает чувствительность к боли. В древности шафрановая настойка использовалась как обезболивающее при родах.

Использование шафрана:

очищает кровь и печень;
освежает цвет лица;
улучшает самочувствие и настроение;
подавляет воспалительные процессы;
снимает отеки и спазмы;
стимулирует работу лимфатической и сердечно-сосудистой систем.

Интересно! Стоимость качественного шафрана остается по-прежнему высокой и заменить эту пряность дешевым аналогом не возможно. Несмотря на это, он значится в рецептах 300 лекарств восточной медицины.

Ограничение к употреблению

Не стоит добавлять шафран в еду детям младше 2-х лет.
Избегать блюд с шафраном необходимо больным сахарным диабетом.
Сочетание блюд, сдобренных шафраном, с алкогольными напитками усиливает состояние опьянения.
Шафран, обладая сильным тонизирующим действием, способен спровоцировать сокращение матки, что во время беременности приводит к выкидышу.
Увеличение количества шафрана в блюде приводит в нервному возбуждению, а употребление 5 граммов шафрана одновременно приведет к токсикации организма и смертельному исходу.

Как использовать

Пряный шафран добавляется при приготовлении муссов, желе, пудингов, сливок, мороженого, сладких соусов и подливок, блюд из молочных продуктов.

Кроме сладких блюд и десертов, он неотъемлемый компонент средиземноморских и восточных блюд из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, риса, макаронов, грибов, овощей, супов и бульонов.

Кулинарная география применения шафрана очень разнообразна:

Французы используют шафран для приготовления знаменитого рыбного супа Буйабес.
Англичане готовят телячий хвост и курицу с добавлением этой пряности.
13 декабря, в день Святой Люсии шведы и финны традиционно пекут шафрановые булочки.
А поляки на Пасху подают кулич с шафраном и апельсиновой цедрой.
Испанцы не представляют без этой пряности паэльи и фабады — супа из белой фасоли.
Итальянцы готовят с шафрановой специей ризотто.
Азербайджанцы варят национальные супы — бозбаш и пити, в рецептуру которых входит шафран.
Турки добавляют его щербет, кондитерские изделия, рыбу, плов и знаменитый имам баялды — закуску из баклажанов.
Арабы пьют кофе с шафраном и кардамоном.
Иранцы традиционно заваривают чай с шафраном прямо в самоваре.
Марокканцы по особому случаю пекут пастиллу — слоеный пирог с начинкой из голубей, шафрана, корицы и кориандра.
Индусы кладут его в карри, бирьяни, рисовый пудинг, халву, йогурт, сладкий плов.
В Соединенных Штатах на борту самолетов, вылетающих из Лос-Анджелеса, Сиэтла или Сан-Франциско подают томатный суп с шафраном и морепродуктами — чиопино.

Любопытно! Блюда приготовленные с шафраном дольше сохраняют свежесть и не портятся несколько дней даже без холодильника.

Шафран имеет самодостаточный вкус и в основном используется отдельно от других специй и приправ, вместе с тем он гармонично сочетается:

тимьяном;
базиликом;
кинзой;
корицей;
розмарином;
кориандром;
мускатным орехом;
красным перцем;
чесноком.

Любопытно! 1 грамм шафрана содержит 300 — 400 рылец. Для приготовления чашки чая или кофе, достаточно 1-2 рыльца ними же можно ароматизировать до 3-х л воды, для приготовления блюда на 4 порции хватит 5-10 рылец или четверти чайной ложки молотого шафрана.

Его используют для создания изысканного вкуса, ароматизации и подкрашивания:

водки;
настоек;
глинтвейна;
пунша;
ликера;
пива;
грога;
алкогольных коктейлей;
лимонада;
молока;
чая;
кофе;
безалкогольных напитков.

Совет! Аромат шафрана в блюдах раскрывается не сразу, а спустя 12-24 часа. Поэтому перед добавлением в блюдо, подсушенные на сковороде рыльца замачивают в воде, молоке или спирте на 20-30 минут, для более полного раскрытия аромата, вкуса и цвета. 6-7 капель шафранового настоя достаточно для приготовления одного блюда.

В Европе, США, Канаде шафран добавляют при выпечке тортов, кексов, печенья, хлеба, а также приготовления кремов, мармелада, джемов, сливочного масла, сыров и колбас.

Краситель, получаемый из шафрана используется при производстве элитных тканей из хлопка, льна и шерсти.

История

Существует гипотеза, что пещерные рисунки периода неолита были выполнены краской, полученной из шафрана.
О том, что шафран имеет давнюю историю применения свидетельствуют письменные источники Шумера, Вавилона, Ассирии, Крита, Древних Египта и Китая.
Вновь вернули в употребление, забытый с падением Римской империи шафран, испанцы, переняв его у арабов.
Швейцарский город Базель долгое время был центром переработки пряности ввозимой с Востока, что приносило немалый доход городу.
В средневековой Европе шафран выступал символом богатства и его цветок был включен в геральдику Бурбонов.

Интересные факты

Буддийские монахи используют шафран для окраски своей одежды.
Мода на шафрановые ванны была привезена из военных походов Александра Македонского. Такие ванны любила принимать Клеопатра, готовясь к любовным утехам.
Шафран упоминается в Ветхом Завете, «Песни Песней», «Иллиаде» Гомера, сочинениях Софокла, Аристофана, Эсхила.
В русской литературе упоминание шафрана можно встретить в «Вечерах на хуторе близ Диканьки» Гоголя, «Дворянское гнездо» Тургенева и «Семейная хроника» Аксакова.
В средневековой Франции фальсификация шафрана каралась штрафом в размере 60 кг серебром, в Германии сожжением на костре, в Иране отрублением рук.
С 1963 года, ежегодно в испанском городе Консуэгра проводится праздник шафрана — «Fiesta de la Rosa del Azafran». А в соседнем городе Мадриделос работает музей шафрана — Museo del Azafran etnografico, расположенный на территории монастыря Святого Франциска.

Калорийность 310кКал

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов): Белки: 11.43г. ( ∼ 45,72 кКал)
Жиры: 5.85г. ( ∼ 52,65 кКал)
Углеводы: 61.47г. ( ∼ 245,88 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 14% | 16% | 79%