DOM-EDA.COM

Ржаной солод

Описание

Солод ржаной – это продукт, получаемый благодаря искусственному проращиванию зерен ржи. Его ферментируют, подвергают сушке и измельчению. В процессе взаимодействия солода с дрожжами выделяется спирт, и это позволяет применять данный продукт в таких процессах и отраслях, как пивоварение, производство хлеба и дрожжей.

Благодаря этой добавке хлеб становится более ароматным и вкусным, а также красивым и эластичным. Эти свойства особенно важны для изделий, приготовленных из муки низких сортов – обойной или пшеничной 2-го сорта.

Виды

В пищевой промышленности наших дней используют следующие виды ржаного солода:

  1. Ферментированный. При производстве этого солода (известный как красный или томленый) зерна ржи проращиваются, ферментируются (или томятся при высокой температуре), сушатся и измельчаются путем помола. Именно благодаря процессу томления в этом виде солода образуются меланоиды, дающие готовому продукту присущий ему вкус, аромат и цвет. Эта добавка улучшает цвет хлебного мякиша, придавая сладковатый привкус.
  2. Неферментированный. Такой солод (светлый, нетомленый) производится путем прохождения зерном тех же этапов, что и красный, но без ферментации, то есть зерно сразу высушивается. Сушат его при низкой температуре, так ферменты сохраняют свою активность. Такой солод светлого цвета, похожий по консистенции и цвету на муку. Его добавляют при выпечке рижского и других сортов хлеба и как улучшителя для муки низких сортов.

Интересно! Приготовление ферментированного солода довольно дорогостояще и занимает много времени. При его производстве теряется около 20% сухих веществ зерна.

Состав

Уникальный состав ржаного солода получен благодаря естественному процессу проращивания злаков, так как в это время в зерне образуется большое количество полезных соединений.

В химическом составе солода ржаного:

  • различные микроэлементы кальций, магний, фосфор, селен, марганец;
  • ферменты гликозил-гидролаза, которые могут расщеплять крахмал;
  • витамины Е, группы В (В1, В2, В5), А, холин и другие.

Польза

Основная польза ржаного солода заключается в том, что этот натуральный продукт — пророщенные зерна злаков. В зародышах ржи содержатся уникальные по своему положительному воздействию на организм природные соединения.

Ржаной солод показан:

  • При дефиците железа и истощениях, а также физических нагрузках и после операций как энергетическая диета, способная восстановить и укрепить организм.
  • Для стимуляции и нормализации нервной системы человека, а также для наращивания мышц спортсменам.
  • Диабетикам, так как элементы в составе солода выравнивают уровень сахара в крови, а также способствуют выработке инсулина.

Вред

Солод ржаной нельзя употреблять в период обострений заболеваний ЖКТ — хронического панкреатита, язвы, гастрита, холецистита.

Как использовать

Ржаной солод в промышленности является сырьем для производства квасного сусла. Именно это сусло используют в пивоваренной промышленности, если недостаточно ячменных дрожжей.

Ферментированный солод – обязательный ингредиент заварки при выпекании заварного, бородинского и других видов хлеба.

Ржаной солод также используется для приготовления кваса и выпечки пряников.

Как выбирать

  1. Качественный красный ржаной солод обладает сладким приятным вкусом и ароматом.
  2. Потрите продукт в руках или в ступке и понюхайте — избегайте запаха плесени, который мог попасть в продукт еще на этапе очистки зерна.
  3. Если ржаной солод кислый или горький на вкус, это тоже указывает на его неправильное производство или хранение.
  4. Цвет продукта должен быть равномерным, розовато-бурым.

Хранение

Молотый солод хранится в оригинальной и запечатанной упаковке при комнатной температуре в сухом и темном помещении, так как при попадании влаги он теряет свои свойства и продукт может превратиться в липкую массу.

Внимание! Дробленый солод теряет свои качества через шесть месяцев хранения, поэтому если упаковка вскрыта, откачайте воздух и герметично закройте пакетик, или используйте вакуумный способ хранения. Так солод можно сохранить до 2-х лет.

Калорийность 200кКал

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов): Белки: 3г. ( ∼ 12 кКал)
Жиры: 0г. ( ∼ 0 кКал)
Углеводы: 46г. ( ∼ 184 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 6% | 0% | 92%

Пропорции продукта. Сколько грамм?

В 1 ч. ложке 8 г.
В 1 ст. ложке 25 г.
В 1 стакане 230 г.
0 комментариев