Балык из рыбы

Описание

Балык — блюдо из тюркской кухни. Название балык занесено на Русь в обиход в 18 в. при развитии торговли.

Любопытно! Сейчас в обиходе этих народов встречаются названия балыка. Султан — балык, балык из белорыбицы называют ак — балык, из лосося кизил — балык.

В приготовлении балыка используют рыбу разных пород. Условие для этого соблюдают одно — жирная и крупная рыба. Вес рыбы должен быть больше 3 кг.

Рыбу на балык разделывают, отделяя нужную хребтовую часть.
Выдерживают определённое время в тузлуке.
Промывают и сушат на солнце.
Доводят балык до полной готовности.

Поспевает балык на 4 — 6 неделю, всё зависит от погодных условий. Идеальный продукт имеет темный цвет с белесым налетом. Для приготовления балыка также применяют холодное копчение.

История

Весной для лучшего хранения летом и про запас на зиму рыбу солили, потом вялили на ветру. На Каспийском море солили белугу, осетра.

На Кавказе для балыка брали севрюгу. Балык из севрюги получается сильно солёный — он назывался джеримой.

Сорта рыб для балыка

Жерех - вылавливают только осенью, берётся весом 1 — 3 кг.
Карп — должен весить от 7 кг.
Толстолобик весом 7 кг.
Щука свежего улова, вес 5 кг.
Форель весом от 3 до 5 кг.
Лососевые виды рыб весом от 3 до 5 кг.
Осетровые виды рыб от 3 до 5 кг.
Сом вес от 3 кг и больше. Большую тушку разделывают на порционные куски.
Судак вес от 3 кг.
Белорыбицы, нельмы. Их жирность составляет 22 -23 % вес нужен то 3 кг.
Клычачи весом от 3 кг. Имеют жирность 30 %.

Приготовление

Этапы приготовления балыка:

Подготовка рыбы. Выбирается крупная жирная рыба от 3-х кг. Разделать, убрать чешую, выпотрошить внутренности, обрезать плавники. Отделив спинное мясо рыбы для балыка, уложить мясо в ёмкость.

Засолка рыбы.

Для засолки нужно брать соль крупного помола. Для гурманов: можно добавить сахар, с расчёта 100 г сахара на 400 г соли. Поставить рыбу под гнёт. Выдержать рыбу в соли три дня или больше для лучшего хранения в будущем.

Вымачивание рыбы. Вынув мясо из рассола, вымачивать удаляя излишек соли. Сложить мясо в воду — пусть побудет часов пять. Попробовать мясо на вкус — достаточно ли мясо вымочилось.

Сушка балыка. Рыбу выложить на продуваемое место для просушки. Завернув балык в чистую марлю, положить укроп и зубчик чеснока — это придаст особый вкус. Высушив, положить балык в холодильник. Балык на ночь вывесить на сквозняк. Подсушив рыбу в день на 1 ч., положить на солнце. Балык покроется корочкой — будет дольше храниться.

Важно! Аккуратно отделять спинной плавник от кости, сохраняя целостность мяса.

Советы по приготовлению

Провялив балык три дня, снять и положить мясо под гнёт. Процесс сделает балык гладким и блестящим. После повесить балык на сушку.
Перед засолкой посыпать рыбу сахаром.<
Положенная рыба в эмалированную ёмкость посыпается солью без сахара.
Время соления рыбы зависит от веса. В летнее время засолки увеличивается до 14 дней.
При засолке рыбы в тузлуке, соляном растворе, можно добавить специи. В хорошо насыщенном растворе картофель не тонет.
Против мух и ос, ткань или марлю для обвёртывания балыка, пропитывают уксусом.
Включенный вентилятор поможет быстрее высушить балык.
Используют эмалированную ёмкость. Лучшая ёмкость для соления деревянная кадушка.
Уложить рыбу в ёмкость нужно мясом к верху.
Большую рыбу режут на куски. Порционные куски рыбы для балыка режут по два сантиметра. При тонких кусках балык пересохнет. При толстых будет киснуть в середине.
При нажатии на балык пальцем он не вдавливается, отсутствует влага, остаётся на пальце жир. Балык готовый.
Приготовить балык можно в духовом шкафу. Положив рыбу в духовку, нужно оставить приоткрытую дверцу и включить вентиляцию над печкой. Пять-девять часов балык будет готовиться. Время готовки зависит от температуры и от величины рыбы.
Мясо приобретёт желтоватый цвет — балык готов.
Хороший балык получается из рыбы, пойманной в осенний период.
Летом вымачивать нужно рыбу меньше — балык дольше хранится.
При вялении балык вобрал в себя посторонний запах, его можно закоптить холодным способом.
Добавлять в соляной раствор нужно черный и душистый перец горошком. Пикантность балыку придадут гвоздика и лавровый лист.
До засолки рыбы нужно стерилизовать посуду.
Готовность балыка определяет плесень. Пересоленный балык плесени не выделяет. Плесень удаляется подсолнечным маслом.

Употребление

Балык подаётся с гарниром. Добавлять как составляющее в салаты. Делают канапе, бутерброды. Подают как закуску к пиву.

Важно! Купленный балык в магазине употребляют сразу. Долгое хранение такого балыка ведёт к потере вкусовых качеств.

Полезные свойства

При такой кулинарной обработке, в мясе рыбы сохраняются все полезные ингредиенты.

В балык входят все полезные свойства рыбы, из которой приготовлен. Балык из рыбы содержит минералы. На 100 г продукта приходится:

Воды — 57,2 г;
Насыщенных жирных кислот — 2,8 г;
Холестерина — 92 мг;
Золы — 9,9 г;

Витамины, входящие в состав балыка:

PP — 1,7 мг.
A — 0,058 мг.
A (РЭ) — 58 мкг.
B1 (тиамин) — 0,04 мг.
B2 (рибофлавин) — 0,1 мг.
E (ТЭ) — 2,4 мг.
PP (Ниациновый эквивалент) — 6,6 мг.

Макроэлементы:

Кальция — 39 мг.
Магния — 21 мг.
Натрия — 3474 мг.
Калия — 240 мг.
Фосфора — 181 мг.
Хлора — 165 мг.
Серы — 204 мг.

Микроэлементы:

Железа — 0,9 мг.
Цинка — 0,7 мг.
Хрома — 55 мкг.
Фтора — 430 мкг.
Молибдена — 4 мкг.
Никеля — 6 мкг.

Балык подходит для диет.

Употребляя в пищу балык, люди пополняют суточный запас витаминов и микро и макро элементов.

Важно! Витамины теряются из продукта во время термической обработки. В вяленой рыбе сохраняются.

Вредные качества

В мясе рыб размножаются бактерии Clostridium botulinum. Отсутствие кислорода — приятная среда для размножения бактерии. Бактерии вырабатывают яд, приводящий к заболеванию ботулизмом. Эти бактерии не распадаются при любой термической обработке.

Производители для ускорения производства применяют к мясу рыбы такие препараты:

Каррагенан (Е 407) – добывается из морских водорослей. Увеличивает объем, вес, упругость.
Безвреден в применении.
Фосфаты Е 450, Е 451 – пирофосфаты натрия, калия, кальция, магния, трифосфаты натрия, калия. Применяют для обезвоживания, повышения уровня кислоты, задерживают окисление. Для человека относительно безопасны.
Стабилизаторы цвета: нитрит натрия Е 250, токсичен, взывает рак кишечника, нитрат натрия Е 251, дестабилизирует кровяное давление, нитрат калия Е 252, вызывает онкологические заболевания.
Камеди – загуститель, стабилизирует продукт и образует гель. Растительные камеди находятся в соке индийской акации – Е 412, имеются в стручках средиземной акации –Е 410, выделяются из семени дерева тара – Е 417. Вызывают аллергическую реакцию.
Глюконо-дельта-лактон – Е 575. Уменьшает срок тепловой обработки на 50%, это уменьшает потери веса балыка. Влияет на работу печени.
Аскорбат натрия – Е 301. Придаёт устойчивый цвет мяса. Безвреден.
Глутамат натрия – Е 621. Выделяется из морских водорослей и соевых бобов. Используется для усиления мясного вкуса, возможна замена мясу. Даёт продукции объём. Для организма не опасен. Может содержать ГМО.

В копчёном балыке содержатся канцерогенные вещества. Могут стать причиной заболевания раком.

Совет! Приобрести качественный балык можно цельным куском сыровяленой рыбы.

Хранить

Хранить нужно балык в холодном месте завернув вощённой бумагой, рыба не высохнет и не покроется плесенью. Тушку балыка обтирается не рафинированным постным маслом, увеличивая срок хранения. Обычный срок хранения 3 мес.

Калорийность 194кКал

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов): Белки: 20.4г. ( ∼ 81,6 кКал)
Жиры: 12.5г. ( ∼ 112,5 кКал)
Углеводы: 0г. ( ∼ 0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 42% | 57% | 0%

Пропорции продукта. Сколько грамм?

В 1 штуке 500 г.
В 1 упаковке 500 г.
В 1 пакете 200 г.
В 1 пачке 100 г.
В 1 ломтике 20 г.