Эскалоп
Описание
Эскалоп — это тонкий круглый пласт мясной мякоти, отбитый и обжаренный без панировки. Эскалоп делают из разных видов мяса: для этого от любой части туши отрезают кусок толщиной не более 1 см. Эскалопы из филейной части получаются более нежными и мягкими, чем из окороков.
Интересно! Слово эскалоп в старофранцузском языке означало ореховая скорлупа. Пласты мяса получили такое название за свою особенность съеживаться во время жарки, становясь похожими на морщинистую скорлупу грецкого ореха.
История эскалопа
Эскалоп впервые начали готовить во Франции, он носил название осси-букки. Мясо тонко отбивалось и готовилось на сковороде или гриле в папильотках или открытым. При Петре I Россию захлестнула мода на все французское, и повара Петербурга переняли рецепт эскалопа. Впоследствии это блюдо стали относить к русско-французской кухне.
Виды мяса для эскалопа
- свинина;
- телятина;
- говядина;
- баранина;
- крольчатина.
Эскалоп также делают из индейки, курицы и филе рыбы.
Как готовить эскалоп
Мясо нарезают тонкими пластами до 1,5 см, а затем отбивают до толщины 5 мм. Чтобы мясо не сморщилось при жарке можно сделать легкий надрез на одной стороне каждого пласта.
Куски мяса солят, перчат по вкусу и обжаривают с двух сторон. Жарят эскалоп на сильном огне до золотистого цвета. Ориентировочное время жарки: 5 мин. на первой стороне и чуть меньше 4 мин. — на второй.
Важно! Куски мяса на сковороду нужно выкладывать на небольшом расстоянии друг от друга. Если пласты будут лежать плотно, мясо начнет выделять сок и вместо эскалопа получится тушеное мясо.
Хорошо приготовленный эскалоп оставляет на тарелке след красновато-коричневого цвета, легко режется.
Как подавать эскалоп
Эскалоп удачно сочетается со многими гарнирами:
- отварной или жареный картофель;
- картофель во фритюре;
- отварные или тушеные овощи;
- рис.
Часто к эскалопу подают различные соусы или просто поливают его мясным соком. Готовить его лучше непосредственно перед употреблением.
Как выбрать мясо для эскалопа
Лучше брать свежее мясо, не подвергавшееся заморозке. Хорошее мясо должно быть немного влажным, но не липким, с мелкозернистой текстурой. Количество жилок в пластах для эскалопа должно быть минимальным, и лучше будет перед приготовлением надрезать каждую из них ножом.
При выборе готовых кусков, нужно обращать внимание на их толщину. Нарезка мяса должна быть строго поперек волокон, только такой эскалоп получится сочным и мягким.
Калорийность 363кКал
Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов): Белки: 18.1г. ( ∼ 72,4 кКал)Жиры: 32.3г. ( ∼ 290,7 кКал)
Углеводы: 0г. ( ∼ 0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 19% | 80% | 0%