Беарнский соус
Описание
Беарнский соус или беарнез – один из популярных во Франции соусов. Появился он в XIX в., в предместьях Парижа, назван в честь одного из известнейших уроженцев Беарна (области на юге Франции) – Генриха IV, короля Франции.
Беарнез обладает острым вкусом и нежной кремовой текстурой.
Аромат трав, входящих в его состав, ненавязчиво улучшает блюдо, не лишая его натурального вкуса.Состав
- растопленное сливочное масло;
- яичный желток;
- лук-шалот;
- кервель;
- эстрагон;
- белый винный уксус;
- сухое белое вино (может не присутствовать).
Применение
Беарнский соус является превосходным дополнением к жареному мясу, включая мясо птицы, смягчая его жесткость и придавая более богатый, насыщенный вкус. При использовании в качестве добавке к рыбе, беарнез не заглушает ее нежный вкус, а его кремовая текстура сочетается с любыми, как мягкими, так и более твердыми сортами рыбы. Так же подходит беарнез и к морепродуктам.
Беарнский соус похож на голландский, и может использоваться аналогичным образом. К примеру, голландский соус может быть заменен на беарнез в яйцах Бенедикт.
Беарнский соус более острый и в нем отсутствует лимонный привкус, заменять или нет – дело только личных предпочтений.
Если добавить в беарнский соус одну столовую ложку концентрированного мясного бульона – получится соус валуаз, подходящий к курице и яйцам.
Беарнез можно подавать как горячим, так и холодным. Если возникает необходимость разогреть соус, следует помнить что его очень легко испортить перегревом. Разогревать следует на не слишком горячей водяной бане.
Во избежание расслоения ни в коем случае нельзя разогревать беарнский соус в микроволновке!
Выбор
При выборе соуса следует обращать внимание,, что он должен быть пышным, густым, без комков, с ровной блестящей поверхностью. Недопустимо расслоение продукта.
Хранение
Соус можно хранить при комнатной температуре до полутора суток, а в холодильнике – до 3 сут.
Если беарнский соус хранили в холодильнике — перед подачей на стол следует разогреть. Иначе он будет чересчур густым.
Противопоказания
Беарнский соус не следует употреблять при язве и гастритах из-за эстрагона, входящего в его состав.
Калорийность 321кКал
Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов): Белки: 3г. ( ∼ 12 кКал)Жиры: 34.1г. ( ∼ 306,9 кКал)
Углеводы: 0.6г. ( ∼ 2,4 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 3% | 95% | 0%