Тофу - соевый творог

Описание

Тофу, или соевый творог, уже стал популярным среди россиян из-за большого содержания белка и нейтрального вкуса. Растительный продукт, которые многие используют в качестве замены молочному, имеет свои особенности. Их нужно учитывать перед включением сыра тофу в повседневный рацион.

Соевый китайский творог-сыр применяют в национальных кухнях всех стран Юго-Восточной Азии в течение 2 тысячелетий. Входящий в его состав белок по питательным свойствам практически не уступает животному. После широкого знакомства с китайской и японской традициями тофу прижился в европейских странах и на американском континенте. Его особенно охотно включают в меню приверженцы вегетарианства.

По внешнему виду сыр тофу можно сравнить с адыгейским: белая или слегка бежевая творожистая масса, спрессованная в брикеты. Продают его в герметичной упаковке с небольшим количеством жидкости. В зависимости от сорта бывает плотным и мягким. От консистенции зависит и содержание белка в продукте: в мягких сортах — от 5,5%, в твердых — до 12%.

Кроме белковых веществ сои творог содержит углеводы (до 1,5-2,5%) и жиры (4-5%).

Такое низкое содержание основных нутриентов, влияющих на калорийность пищи, обеспечивают тофу среднюю питательную ценность всего в 75-77 ккал/100 г. Согласно исследованиям Университета Кентукки (США), частое употребление в пищу соевого продукта способно снизить содержание плохого холестерина в крови человека.

В состав сгустка при сквашивании соевого молока переходят многие полезные вещества. В тофу содержится множество полезных и нужных микроэлементов (селен, цинк, марганец и пр.), сбалансировано содержание калия и магния, кальция и фосфора. Продукт богат железом и включает почти все витамины группы В (кроме В12), а также А, Е и К.

Применение творога тофу в приготовлении блюд обусловлено его вкусовыми свойствами. Сыр почти не имеет собственного вкуса и запаха: немного солоноватый, с едва выраженным ароматом соевого продукта. При кулинарной обработке в составе блюд кусочки сыра приобретают аромат специй и вкус, который ему придают другие ингредиенты. Из-за высокой способности впитывать посторонний запах рекомендуется хранить творог из соевых бобов в герметичной таре.

Виды сыра тофу

Разновидности тофу по плотности:

1. Самые мягкие называют шелковыми. В составе сгустка после обработки остается много воды, и консистенция такого сыра напоминает пудинг.
   Среди этих видов — сыр нэн дофу (Китай), или кинугоси тофу (Япония), который можно встретить на российских прилавках.
2. Традиционная разновидность — более плотная, напоминает моцареллу по консистенции и на изломе. Наиболее плотным считают доу ган, в нем содержится минимально количество влаги. Другие сорта (момэн дофу и доуфу) содержат больше влаги и сходны с адыгейским творожным сыром. Эти разновидности чаще всего используют в приготовлении блюд: жарят во фритюре, коптят и т. п.

Кроме того, для каждой местности, где производят соевые продукты, характерны свои вкусовые добавки. Тофу готовят с зеленью и орехами, водорослями, приправами и пр.

Как делают соевый творог?

Процесс изготовления соевого творога и похож, и отличается от стандартной технологии производства молочного продукта. Тофу готовят из соевого молока. Это жидкость, которую получают из сильно размоченных и измельченных зерен сои. Как и коровье молоко, оно обладает способностью свертываться.

Исторический способ сквашивания заключается в добавлении вещества нигари (хлористого магния).<

Согласно легендам, придворный алхимик старался получить средство для бессмертия, и пробовал разные сочетания химикатов. При добавлении хлопьев нигари соевое молоко свернулось.

В прибрежных регионах Юго-Восточной Азии и Японии сырье для производства творога принято сквашивать, добавляя морскую воду. Способ появился в Японии, где продукт, полученный по такой технологии, называют сима-дофу, т. е. островной. В современных сыроварнях для сквашивания чаще используют лимонную кислоту или сульфат калия, а также хлористый магний.

Свернувшийся сгусток по внешнему виду и консистенции напоминает молочный продукт. Чтобы получить из него сыр, сквашенное молоко не подвергают термообработке, а отжимают из него воду механическим способом, подсаливая для увеличения срока хранения. Вкусовые добавки вносят после стекания основной массы сыворотки перед началом прессования. После этого из сгустка получают разные виды соевого творога.

Как и большинство разновидностей молочных мягких сыров, тофу хранят в небольшом количестве рассола.

Польза и вред

Основная польза соевого продукта состоит в содержании большого набора аминокислот, среди которых есть и незаменимые.

В состав сыра входят жирные кислоты, минералы и витамины, изофлавоны. Это делает тофу полноценной заменой мясу и молочной продукции. Включать его в рацион полезно не только вегетарианцам, но и лицам пожилого возраста, а также при диетах, связанных с ограничением употребления мяса.

Низкая калорийность и содержание необходимых человеку веществ делают творог востребованным среди тех, кто следит за собственным весом. Продукт полезен для худеющих и спортсменов.

Кроме перечисленного у соевого сыра есть еще ряд ценных качеств:

1. Низкое содержание углеводов, полезное при диабете.
2. Соли кальция и фосфора — для формирования костной ткани. Особенно ценен продукт для детей и пожилых, у которых есть повышенная потребность в этих минералах.
3. Положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы. Оно обусловлено сбалансированным количеством калия и магния, участвующих в процессах сокращения-расслабления мышц и проводимости нервных волокон.
4. Входящий в состав продукта калий способствует выведению из организма межклеточной жидкости, снижению отечности.
   Минерал регулирует деятельность почек и способствует выведению вредных веществ.
5. Употребление тофу в период менопаузы полезно для женщин. Сыр содержит фитоэстрогены, которые частично заменяют собственные гормоны женщины. В результате у нее улучшается самочувствие и внешний вид, нормализуется обмен веществ и усвоение минеральных солей из пищи. Сбои в эндокринной системе становятся менее выраженными.

Но у продукта есть и прямые противопоказания и свойства, вредные для отдельных категорий населения. Так, не стоит употреблять слишком много тофу. Его бобовое происхождение может привести к пучению ЖКТ у чувствительных людей. Считается, что фитиновая кислота, входящая в состав сои, в больших количествах способна замедлять всасывание минеральных веществ, полученных с пищей.

Не рекомендуется злоупотреблять соевым творогом молодым мужчинам. Из-за высокого содержания фитоэстрогенов при неумеренном употреблении могут возникать проблемы с либидо и производством гормонов-андрогенов (тестостерон и пр.). Входящие в состав изофлавоны могут оказывать отрицательное влияние на общую работу эндокринной системы.

Применение в пищу

Наиболее распространенным способом употребления тофу в России и в европейских странах является включение нарезанных кубиками твердых сортов в композицию продуктов для салатов или закусок.

Им можно заменять брынзу и моцареллу. Кроме того, соя входит в супы, где используют молочный сыр.

Тофу не расплавляется в духовке, поэтому его не включают в состав запеченных продуктов с сырной корочкой. Но среди ингредиентов блюд в горшочках он будет достаточно гармоничен, пропитываясь самыми вкусными ароматами и приобретая насыщенный вкус.

Благодаря способности сохранять форму при воздействии высокой температуры пластинки тофу можно обжарить на сковороде (в панировке и без нее). В таком виде продукт едят с разными соусами. В США и Европе распространено употребление копченого сыра, который по вкусу напоминает ветчинные изделия.

Из мягких сортов удобно готовить десерты.

В смеси с какао подслащенный соевый сыр используют как крем для изготовления тортов и чизкейков. Кусочки сыра употребляют и со сладкими соусами или топингами.

В веганской кухне соевыми продуктами заменяют все мясные и молочные изделия. Из соевого творога готовят фарш для котлет или других полуфабрикатов, подают в копченом, запеченном, маринованном или жареном виде.

Советы по выбору

Качественный соевый сыр часто продают в контейнерах. Такая фасовка является стерильной; срок годности продукта обязательно указывают на этикетке. Если тофу продают в отдельных пакетиках (одноразовая доза), то это охлажденный продукт, и в супермаркете он должен находиться на полках с низкой температурой. Годность указывают на упаковке.

При выборе нужно учесть предназначение для разных способов приготовления блюд. Покупая сыр, следует обратить внимание на его сорт: мягкий или шелковый, твердый или самый твердый. Более мягкие покупают для десертов, соусов и салатов. Твердые жарят, запекают на гриле, коптят и пр.

Жирность тофу зависит от его консистенции. Наибольший процент жира — в плотных разновидностях. Для диетического питания при похудении стоит предпочесть мягкие и шелковые сорта.

Как хранить?

Пока пакет или контейнер не открыт, его держат в холодильнике на уровне молочных продуктов. После того как часть сыра израсходована, остатки промывают от сыворотки и кладут в контейнер с охлажденной кипяченой водой (добавить немного соли). Контейнер ставят в холодильник. Воду меняют каждый день, а емкость с сыром обязательно плотно закрывают, чтобы кусок тофу не приобрел постороннего запаха.

Простой способ хранения — замораживание. Но при таком способе часть влаги кристаллизуется, и после размораживания не впитывается в белковую массу. Сыр становится плотнее, суше и приобретает губчатую структуру. При изготовлении ряда блюд такой вид пользуется большим успехом. Но иногда замораживать тофу не следует: для десертов, соусов, кремов он не подойдет.

Калорийность 76кКал

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов): Белки: 8г. ( ∼ 32 кКал)
Жиры: 4.8г. ( ∼ 43,2 кКал)
Углеводы: 1.9г. ( ∼ 7,6 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 42% | 56% | 10%