Мясные копчености
Описание
Мясные копчености — это части туш животных (баранина, свинина, говядина), которые сначала просаливают, а потом подвергают термической обработке.
Существуют несколько видов посола: мокрый, сухой, смешанный.
После посола мясо вымачивают в воде, чтобы убрать излишки соли.Виды обработки мясных копченостей
Копченое мясо разделяется на несколько видов, исходя из способа термической обработки мяса:
- Вареное. Мясо варят в специальных котлах, а потом обрабатывают горячим паром;
- Копчено-запеченное. Мясо запекается в процессе копчения;
- Сырокопченое. Мясо подвергают копчению при температуре +22°C в течение пяти суток;
- Копчено-вареное. Мясо отваривают после процесса копчения.
- Запеченное. Мясо запекают или жарят.
Виды мясных копченостей
- Рулет. Готовится из окороков, из которых предварительно удалены все кости. Обработанное филе сворачивают в рулет и перевязывают шпагатом. Свиной рулет бывает вареный, копчено-вареный и сырокопченый. Говяжий и бараний рулеты изготовляют в копчено-вареном виде.
- Корейка. Используется часть спины свиной полутуши. Мясо и шпик располагаются поочередно и имеют четкие границы.
- Грудинка. Готовится из грудобрюшной части свиной туши вместе с ребрами и хрящами. Корейку и грудинку выпускают в сырокопченом, копчено-запеченном и копчено-вареном виде. Мясо и шпик чередуются.
- Бекон. Изготовляется из грудобрюшной или из шейно-лопаточной части свиной туши, с удалением ребер и хрящей. Бывает копчено-запеченный и сырокопченый. Форма округлая. Шпик и мясо располагаются поочередно.
- Карбонад. Готовится из поясничной и спинной части свиной туши. Имеет прямоугольную форму, слой шпика — 0,5 см. Бывает запеченным и жаренным.
- Буженина. Имеет овальную форму и наружный слой шпика толщиной 2 см. Изготовляется из свиного заднего окорока. Продается в запеченном виде.
- Шейка. Готовится из шейной части свиной туши. Отличается красивым мраморным рисунком на разрезе. Выпускается в запеченном виде.
- Ветчина. Используются задние и передние свиные окорока без костей. Продается в вареном виде.
- Свинина прессованная. Готовится из передних окороков свиных туш. Кости и шпик удаляются. Подвергается прессованию и варке.
- Балыковая колбаса. Изготовляется из спинного свиного филе, которым заполняют кишечную оболочку. Колбасу перевязывают шпагатом и обрабатывают копчено-вареным методом.
- Шпик соленый или копченый. Используется жировая прослойка свиной туши. Соленый шпик подвергается только посолу, а копченый — копчению холодным методом.
- Говядина или баранина прессованная. Филе из передних окороков прессуется в специальной форме и варится.
- Филей говяжий. Говяжья вырезка натирается специями и запекается.
- Язык говяжий в шпике. Отварные языки оборачивают слоем шпика и подвергают копчению.
- Грудинка баранья. Используется грудобрюшная часть бараньей туши. Продается в сырокопченом виде.
А вы знали? В России история копченого мяса начинается с времен правления Петра Великого. Он выбрал этот продукт для обеспечения продовольствием русской армии.
Как выбрать
Чтобы выбрать качественные мясные копчености, нужно внимательно изучить этикетку. В хорошем копченом мясе не должно быть большого количества консервантов и вредных добавок.
Поверхность у мясных копченостей должна быть сухой чистой.
При надавливании на копченое мясо пальцем, из продукта не должен вытекать сок.
Если на копченостях присутствует шпик, то его цвет должен быть белым или розовым. Желтый и рыхлый шпик свидетельствует о порче продукта.
Если есть возможность попробовать копченое мясо, то нужно оценить его вкус. Он не должен быть кислым.
Как хранить
Срок хранение мясных копченостей — не более семи суток при температуре до +7°C. Продукт хранят в бумажных пакетах.
Состав мясных копченостей
В мясных копченостях очень много полезных веществ:
- незаменимые и заменимые аминокислоты;
- витамины группы В, РР;
- калий;
- кальций;
- магний;
- натрий;
- фосфор;
- железо;
- марганец;
- медь;
- селен;
- цинк.
Удивительный мир! В Азии копчености изготовляют из черепах, змей и крокодилов.
Польза мясных копченостей
Польза мясных копченостей заключается в их разнообразном составе:
- лечат анемию;
- восстанавливают репродуктивную функцию;
- участвуют в выработке гормона радости — серотонина;
- нормализуют уровень сахара в крови;
- избавляют от мигреней;
- поддерживают здоровье зубов, волос и ногтей.
Противопоказания
Согласно последним исследованиям было обнаружено, что чрезмерное употребление в пищу мясных копченостей может привести к развитию раковых опухолей. Дело в том, что при обработке мяса дымом образуются канцерогенные соединения.
В копченом мясе высокое содержание холестерина и соли. Поэтому этот продукт противопоказан людям с гипертонией, болезнями почек и ожирением.
Применение в кулинарии
Мясные копчености считаются особым деликатесом на повседневном и праздничном столах. Их используют в приготовлении мясной нарезки и различных закусок. Из копченого мяса готовят солянки, салаты, сэндвичи и бутерброды.
Калорийность 337кКал
Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов): Белки: 22.4г. ( ∼ 89,6 кКал)Жиры: 45.4г. ( ∼ 408,6 кКал)
Углеводы: 25г. ( ∼ 100 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 26% | 121% | 29%
